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潮州工夫茶:壶小乾坤大,茶薄人情厚
编缉:佚名 来源:internet 点击数:

    在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初),“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心,所以,“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指现时行政区域中的潮州,而是指包含汕头、潮州、揭阳、汕尾以及丰顺、兴宁、大埔中的一部分和福建诏安一部分在内的大潮汕地区。在现代汉语词典中,“工夫”与“功夫”音相同、意相近,但在潮语中音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前,在潮汕地区,称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”,称做事考究、细心得有点过分的,叫做“过工夫”。可见,加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很讲究的茶事活动,是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程,以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的,也是中国的,更是世界的。现在,潮州工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”,这是潮汕先人留下的一份财富,也是中国茶文化一绝,乃中国古代工夫茶的“活化石”,既明伦序、尽礼仪,又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调,具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶做为中国茶艺的古典流派,集中了中国茶道文化的精粹,乃大俗大雅的完美体现,是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大,茶薄人情厚”,今日,工夫茶已渗透到社会生活的各个角落,遍及海内外,默默地起着沟通情谊的纽带作用,浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇“和、敬、精、乐”的精神,它必将超越局限,与更多的人们共享。

    潮州工夫茶的形成

    自唐代韩愈被贬到潮州后,邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书:“寄惠建名数种,皆佳绝。彼土自难得,更蒙辍惠,惭悚。”子野,即潮州前八贤之吴复古(吴远游),与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高,对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶,获得苏轼赞誉“皆佳绝”,且知“彼土自难得”,可见吴复古有相当高的品茗水平,也说明宋代潮汕地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙,特别是宋末朝廷南迁,文天祥兵败于潮州,更是把诸多中原文化带入潮地,如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族,追根溯源,其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入,把中原的饮茶习俗也随之带入潮州,融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。

    据考,最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人,在乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)间,任广东兴宁典史,其在《潮嘉风月》中描述道:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒,高绝约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煮至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。……”按照俞氏的理解,工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展;用福建产之茶叶;冲沏过程程序分明。

    潮州工夫茶以前所用茶叶,一般只用半发酵的乌龙茶一类,因此,工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中,根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后,与当地的精致习性结合,从原先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与崇商的习性结合,变成商业过程的一个重要部分和纽带,从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。

    从工夫茶饮茶器具来看,先时潮人泡茶均崇尚苏罐,即江苏宜兴产之紫砂壶。至今,老一辈茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣,江苏宜兴人,制壶名家,一说为天启崇祯年间人,一说为清康熙雍正年间人)、“若琛杯”(若琛为江西景德镇制杯名家)之口传。据考,宜兴紫砂壶的制作始于明代,至明中晚期形成较完整的工艺体系,从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰,这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壶(容量在120cc左右)冲泡,其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上,因此,潮汕地区是宜兴小品壶的主销地,至今仍是这样。潮州工夫茶的用壶方式,也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法,至今,仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法,并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去,如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。

    潮州工夫茶的品饮程式定型后,经明未清初的发展,至晚清时,潮州工夫茶艺渐渐扩展成为习尚。民国时期的潮汕工夫茶,在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时,除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外,还有三种情况也是“尚工夫茶”的:一是教书先生等读书人,以茶遣兴,故俗语有“坐书斋,哈(喝)烧(热)茶”之说法;二是手工艺人,以茶解乏,极为普遍;三是乡镇中之闲人,聚众喝茶消闲。因此,以前潮汕地区各乡里都有所谓的“闲间”和“弦间(演奏潮乐的房屋)”,均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气,但,那时的普通人家却不会有体面的全套茶具,直至解放初,潮汕地区各乡里中,家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数,家中客至,向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。解放后,普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之,蔚然成风。但,工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年,家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年代以前,潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸,目前,这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。

    潮州工夫茶的特色及发展

    潮州工夫茶对茶叶、水源、茶器、沏法、心境、环境、品韵及礼仪等方面都有一定的讲究。茶叶一般用半发酵的武夷岩茶、安溪茶、凤凰单枞、台湾乌龙茶等。从各种茶叶的韵味来看,台湾乌龙茶如青春少女,安溪茶像小家碧玉,武夷岩茶似大家闺秀,潮州凤凰茶若雍容贵妇,因而各具韵味。古时茶器须有茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担,共十八种;现代茶具一般有茶壶(宜兴紫砂壶或潮州手拉壶)、盖瓯、茶洗、煮水器具及茶道组件等。

    冲沏工夫茶其实是一个一气呵成的过程,但也可分成备器、候汤、置茶、洗茶、泡茶、温杯、洒茶、品韵等几个动作。

    潮州工夫茶包含有数方面的特色:首先是“海纳百川”的精神。潮州工夫茶,是集各方物产而成的品茶习俗。工夫茶最核心的部分是茶叶和茶器中的茶壶,但,茶叶用得最多的却是福建产的茶叶,如安溪茶、武夷岩茶等;最喜欢使用的茶壶是宜兴产的紫砂壶;讲究时,茶杯还要用江西产的;生火木炭也要用梅州产的。这种“海纳百川”的属性也使潮汕地区成为国内物资的集散地,化物产缺乏为物产丰富了,正所谓“所出(出产)不如所聚”。

    其次是“内涵丰富”。潮州工夫茶崇尚的精神内涵为“和、敬、精、乐”。“和”,即和谐。“和为贵”在潮州工夫茶习俗中得到完美的体现,从冲泡过程到品饮礼仪习俗本身就是一个和谐的过程,因而世事矛盾也多以饮茶的方式得以解决;“敬”,即敬意。客来敬茶,表达一种对客人尊敬的仪式和礼貌;“精”,即精致。潮人做事的精致跟本地的实际情况有关,正所谓一方水土养一方人。潮汕地区历来人多地少,物产的多样性及数量相对于中原地区来说是比较少的,因此,只能将有限的物产精细化,才能创造出更多的价值来,这也才有潮汕地区“种田如绣花”的说法,以及“潮州菜”的精美可口。所以,这种精细也是环境造就,或可说是被逼出来的。在潮州音乐中也可反映出其精细的秉性:潮人把演奏的乐曲称为“弦诗”,并分出“细乐(以琵琶、筝、小三弦为主的小型合奏)”;把领奏的“头弦(一种用乌木做成的乐器)”称为“字弦”;把演奏时吐音清淅称为“字字现”。这种精致的习性应用到工夫茶中,就使潮州工夫茶的精致在中国茶文化习俗中更为突出了。如茶叶虽产于福建,但茶叶的精制技艺在潮汕地区却有极高的水平体现,很多福建茶农提供的茶叶,经潮汕茶艺技师精致加工后,总能制作出超乎茶叶提供者想象的口感与韵味来。这区别在于:福建的制茶技艺是生产中总结出来的,而潮汕的制茶技艺是“品饮”中总结出来的,一如潮州菜追求本味,以清淡鲜美为主。故而,造成潮州工夫茶与其它茶道的不同之处。日本茶道是由“境”入心,因此追求环境与形式过程以达到人性修炼的目的;潮州工夫茶则是由“品”入心,因而追求物质本源,崇尚自然,在体味自然物质的同时,提升人格修养,这也与佛家修禅之道、道家养生之法殊途同归。对于水源、茶器、沏法、心境、环境、品饮、礼仪等方面,潮州工夫茶也是甚为讲究,处处体现着一种精致;“乐”,即快乐,从品饮过程中得到乐趣。潮州工夫茶在历史的演变中,已不仅仅是一种饮茶习俗,它已经被升华为一种人文精神,可提升人的思想境界,达到物我和谐,谓之“中国茶道”。

    其三是“遵古崇商”。潮汕地区在古时是一个远离政治中心的地方,因此,中原地区的某些变革很难影响到本地。潮人有遵古的传统,老祖宗留下来的东西一般不予改变,这也使得很多风俗习惯得以很原始地保存下来,潮州工夫茶就是中国茶文化的“活化石”。潮人是一个崇商、善于经商的群体,自小就培养“小小生意能发家的理念”,而潮州工夫茶是营造良好商务环境的最好方式,自然也起着连结乡情的作用,并成为商业交际中一个重要纽带,很多生意就是在品茶过程中洽谈成功的。

    “海内一个潮汕,海外一个潮汕”,“有潮水的地方就有潮汕人”。一个多世纪以来,随着潮人向外迁移与发展,潮州工夫茶也跟着潮人的足迹传播到世界各地,特别是改革开放后,中国经济持续发展及国力逐渐强盛,中国特色文化越来越被世界认同并真正走向世界,代表中国茶道艺术的潮州工夫茶,将迎来一个大发展的机会。因此,潮州工夫茶应作为大潮汕的一个共同文化品牌而获得保护与发展,政府应整合大潮汕各市资源,研究、挖掘、整理潮汕茶文化资源,使之更具理论性与权威性,程式操作更合理、更便于向世界推广,以提高潮汕地区在世界上的认知度,带动茶文化产业、旅游产业和经济发展,并使之成为一个绿色产业,这也是对潮州工夫茶的最好传承。

 

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